l'Apprenti-Boulanger

Publié le par le Samouraï

Hello les aminches. eh non je ne suis ni dans le pétrin, ni roulé dans la farine, mais en tenue professionnelle : drôles d'expressions péjoratives pour une profession noble et utile, qui comme le grain de blé, connaît un regain d'intérêt.
Eh oui, enfin j'ai l'immense honneur de revêtir la tenue de boulanger, en tenue d'apparat sur l'image de gauche avec la veste, qui sert surtout pour la préparation de crèmes pâtissières ou d'amandes et en tenue plus usuelle tous les jours, et plus pratique, étant donné la température du fournil qui monte avec la chaleur des fours.

Depuis le 21 février je suis en formation diplômante à l'Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, sise dans des anciens chais de Bercy-village. Me voici parti pour 12 semaines très intenses pour préparer le CAP de Boulanger avec à la fois une épreuve pratique de 7 heures avec 52 pièces à préparer : pains classiques et spéciaux, et viennoiseries avec 2 fois 10 minutes d'examen oral sur l'hygiène et les sciences appliquées. Puis un examen écrit sur la technologie, la réalisation d'une fiche de fabrication, et encore les sciences appliquées et l'environnement économique et social. Nous avons des cours pratiques du lundi matin au jeudi fin de mâtinée plus ce jour là un cours de technologie de la panifiaction, et c'est balèse mine de crayon !!!! Enfin le vendredi c'est la journée théorie avec les atomes, les molécules et tout ça sa fait la base des sciences appliquées à l'alimentation, sans parler des bactéries, de la fermentation et dont du goût et des arômes ; dans le pain au levain, donc une fermentation lactique contrairement à la fermentation alcool 'hic du pain normal, il y a 300 arôimes différents.

 A ces cours, on fait de la biologie, de la chimie, sans oublier les sciences appliquées aux appareils de cuisson, et enfin l'environnemnt éconolique et social. En cours pratiques, tous les matins, par groupe de 2 ( on est 11 stagiaires) on doit réaliser une commande de 3 pains différents : par ex 11 bâtards de 350 g avec la méthode de pétrissage, la température de base, les doses de levure, d'améliorants, avec comme base pour le pain normal : pour 1000 g de farine, il y a 600 g d'eau, 35g au litre d'eau ou 2% de sel par rapport au poids de farine, entre 12g et 35g au litre d'eau de levure. Ensuite on doit calculer avec la régle de 3 les doses exactes d'ingrédients. Par contre pour les pains spéciaux avec en plus de la matière grasse (lait, beurre, etc...) on utilise le coefficient multiplicateur, mais là c'est une autre histoire.

Bref la panification c'est très compliqué, ça demande de la jugeotte, de l'intuition, de la réaction, sachant que l'on travaille avec de la matière vivante et qui pousse très très vite. Il faut aimer mettre les mains à la pâte, travailler avec ses mains, être prompt au pesage des ingrédients, au pétrissage, à la mise en pâtière, au divisage, pesage, boulage, façonnage, mise su couches et sur le tapis d'enfournement, au cuisage, et enfin au défournement. Voilà, j'aime cette profession et je vais tâcher d'y mettre le meilleur de moi-même. Pour l'instant, gra^ce à mon expérience à "Première Moisson" je progresse rapidement, apprenant de solides bases mais il faut toujours progresser, s'améliorer, gagner en rapidité et précision d'excécution, d'organisation, mais j'aime ça, j'aime l'odeur et l'ambiance du fournil.

Le gros de l'effort concerne le coup de lame ou "grigne" sur les pains, cette fameuse signature du boulanger, à la fois décor, mise en valeur du produit et surtout pour lui permettre de ne pas "éclater" au four sur les côtés, le gaz carbonique ne trouvant pas d'orifice par où s'échapper. C'est pas évident de d
onner des beaux coups de lames bien réguliers, ni trop près, ni trop éloignés des uns des autres bien horizontaux et permettant aux pains de bien "jeter" avec une belle croute bien dorée. Voilà, il faut pratiquer, sans relâche et recommencer le geste, jamais identique jusqu'à ce qu'il soit le plus parfait possible. Enfin et pour conclure cet article, je trouve ça merveilleux qu'avec des ingrédients aussi basiques que la farine de blé, que l'eau, le sel et le levain ou la levure, on arrive à réaliser un produit aussi subtil, variable à l'infini et avec pleins d'arômes et de goûts différents. Et c'est un grand cuisinier français qui a déclaré que pour d'abord apprendre  et apprécier la gastronomie en général, il faut commencer par la base d'un repas, c'est-à-dire savoir apprécier le pain, le reconnaître et le choisir avec goût. Dans les restaurants en général, on devrait y faire plus attention.

Publié dans Pain et cuisine

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franck 23/04/2008 14:56

Bonjour. Sur le point de suivre moi aussi une formation en boulangerie, je tenais à vous remercier pour avoir réussi le pari de transmettre en quelques lignes votre passion... Sans nul doute que votre talent de boulanger sera à la hauteur de vos talents d'écrivain... un grand merci et bonne suite.